? ? ? 很久沒回娘家,寶貝想吃姥姥做的餡餅。這兩周事情太多,實在沒時間去姥姥家,我只好勉為其難,做個山寨版的姥姥牌餡餅,寶貝評價味道還湊合。突然想起寫餡餅的小文章還真不多,本寶寶不妨試試,寫得好不好您都給我點個贊,請您吃餡餅。
餡餅的歷史
? ? ? 餅是我國早期面食的統稱,餃子、餛飩都統稱為餅?!帮灐边@個字最早見于《墨子?耕柱篇》。餡餅一詞最早起源于何時,沒能找到準確的文獻。北魏賈思勰的《齊民要術?餅法》是最早記錄餡餅做法的文獻?!懊嬉欢?,羊肉二斤、蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟。炙之。面當令起?!睍械娘灲袩?,其制作過程包括了發面、制餡、包餡成形、入爐烘烤,和我們今天吃的餡餅有一定的差距。
? ? ? 據文獻記載,元代出現了一種蒙古餡餅,其做法是把面和得盡量軟,將軟面團在手心中攤開,放入肉餡捏成包子形,然后在鍋內攤開,直到見餡而不露。制作方法和今天北京人做餡餅的方法很接近。相傳這種餡餅是披薩餅的鼻祖,意大利旅行家馬可波羅來到中國,特別愛吃餡餅,回到意大利后想讓廚師照著做。廚師打死也沒整明白,餡是怎么進去的,就把餡全放到了面餅上,從此著名的意大利披薩誕生了。?
西周兮甲盤,元代被李順父收藏時,其家人拿去當餅鐺。
? ? ? 元代開始一直到今天,餡餅都是北京人生活中必不可少的主食,很多飯店都賣餡餅。因為飯店炒菜剩下的碎肉,最適合做餡,烙成餅經濟實惠,還管飽。
餡餅vs包子
? ? ? 餡餅和包子的做法類似,學做餡餅必須要先學會做包子,餡餅就是拍扁了的包子。區別在于包子多用發面,餡餅多用不發的軟面,越軟越好,面足夠軟,餡餅皮才能足夠的薄,薄皮大餡才好吃。有些包子也是用死面做的,但面不能太軟,太軟就包子就癱了。餡餅和包子最本質的區別在于一個是烙的,一個是蒸的。烙是指將面食放在鐺上加熱使其變熟。鍋上不放油,或者刷少許油。如果油放多了,那就叫煎了。賣餡餅的常吆喝"餡餅_多刷油",刷過油的餡餅表面金黃,略帶酥脆,比蒸出來的更香。素餡餅刷過油之后,味道就沒那么寡淡;如果是肉餡餅,外面刷的素油和肉餡中的葷油里應外合,解饞的極品啊。
? ? ? 餡餅不管刷多少油,還是餡餅,不能因為多刷油當金餅賣。所以老北京有句歇后語:餡餅擦油——白搭。
? ? ? 有人覺得它油膩,但試想一下,如果你搬了一天的磚,餓得前胸貼后背,有什么比吃上幾個香噴噴、油滋滋的肉餡餅更解氣的事情。
餡餅界的翹楚——餡餅周
? ? ?上世紀三四年代北平前門外煤市街有家清真飯館,人稱“餡餅周”。唐魯孫先生的《吃在北平》中提到他家有一種牛肉大餡餅,餡多油重,特別解饞,很受京城百姓歡迎?!叭绻麕г捯獫M鐺的肉餅,那就比平常肉餅老尺加二,再大飯量的壯漢,兩個人也吃不完一個大肉餅。已故臺灣省農林廳廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期,有一次,潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球,踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興,請大家到餡餅周吃滿锃餡餅,兩人吃了一個半,那算是吃餡餅最高的記錄了?!?/p>
? ? ? ?“老尺加二”大約是36厘米,兩人吃一個半直徑36厘米的純肉餡餅,佩服佩服。我的減肥計劃就此擱淺,去發揚我們潞河人能吃的優良傳統。
餡餅vs肉餅
? ? ? ?北京人管純肉的餡餅叫肉餅,和南方的肉餅兩碼事兒。記得第一次去婆家,連續吃了幾天的米飯,半年做夢都是家鄉的面食。一天早上,婆婆說帶我出去吃肉餅,頓時狂喜,到了飯店一看,這哪兒是肉餅啊,分明是壓癟了的蒸肉丸子,有從云端到地獄的感覺。
? ? ?北京專門叫做肉餅主要有香河肉餅和門丁肉餅兩種。
蒸肉餅
香河肉餅
? ? ?香河肉餅,又稱京東肉餅,因為香河在北京的東邊。我老家在通縣,也在北京的東邊,從小吃京東肉餅長大。這種肉餅的特點是個兒大,分層。餡餅層數越多,里面放的肉餡就越多,吃起來越香,當然對制作者的技術要求也越高。相傳乾隆皇帝帶著劉羅鍋到了香河,想了半天也沒想出該吃點什么來。無意間發現個肉餅店,二人挪步進去,直接就要香河肉餅。剛咬一口,乾隆就呆了,原來人間競有如此美味。吃完肉餅,乾隆就高興地要把自己的墨寶留下來。
? ? ?寫道:“香河有奇餅,老嫗技藝新,此店一餐畢,忘卻天下珍?!本瓦@樣,因為乾隆皇帝的稱贊,本來就小有名氣的香河肉餅更是載譽全國,名揚天下。
? ? ?能把肉餅品出如此美味,不禁感嘆,乾隆皇帝當時是有多餓。
門釘肉餅?
? ? 門釘肉餅又叫門丁肉餅,因為它長得像大門上的釘子而得名。普通的餡餅是扁平的,它是圓柱體,通常直徑五六厘米,高二三厘米,薄薄的面皮里面,包著厚厚的肉疙瘩。一口咬下去汁多肉嫩,滿嘴流油。這東西一定要趁熱吃,涼了以后油就凝固了,糊嘴。
最好吃的餡餅
? ? ? 北京最好吃的餡餅在哪兒?答曰:“家里”!餡餅講究薄皮大餡、現烙現吃,家里烙的才最有感覺。炎炎夏日,咬一口剛出鍋的豬肉茴香餡餅,老媽端來涼絲絲的綠豆粥,喝上那么一口,再配上一塊芝麻醬拍黃瓜,胃口大開。數九寒冬,下班回家,白菜餡餅配著熱氣騰騰的小米粥,吃完渾身都暖乎乎的。
我烙的餡餅
? ? ?現在會做餡餅的年輕媽媽越來越少,做得好的就更少,我也做不好。記得幾年前看過一篇文章,作者的媽媽烙得一手好餡餅,她曾經多次要求媽媽把這門手藝傳給她,媽媽一直沒有同意,只是說想吃就回家。有一天發現媽媽把做餡餅的手藝教了鄰居,作者滿口抱怨,但是多年以后她頓悟了,那是媽媽讓她?;丶铱纯?。
? ? ?我媽做菜不行,面食做的很好,尤其是餡餅,好久沒回家了,十一一定要帶孩子回家住幾天,去吃老媽做的餡餅。
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