舌尖上的北京之餡餅

? ? ? 餅是我國早期面食的統稱，餃子、餛飩都統稱為餅?！帮灐边@個字最早見于《墨子?耕柱篇》。餡餅一詞最早起源于何時，沒能找到準確的文獻。北魏賈思勰的《齊民要術?餅法》是最早記錄餡餅做法的文獻?！懊嬉欢?，羊肉二斤、蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之。面當令起?！睍械娘灲袩?，其制作過程包括了發面、制餡、包餡成形、入爐烘烤，和我們今天吃的餡餅有一定的差距。

? ? ? 據文獻記載，元代出現了一種蒙古餡餅，其做法是把面和得盡量軟，將軟面團在手心中攤開，放入肉餡捏成包子形，然后在鍋內攤開，直到見餡而不露。制作方法和今天北京人做餡餅的方法很接近。相傳這種餡餅是披薩餅的鼻祖，意大利旅行家馬可波羅來到中國，特別愛吃餡餅，回到意大利后想讓廚師照著做。廚師打死也沒整明白，餡是怎么進去的，就把餡全放到了面餅上，從此著名的意大利披薩誕生了。?

西周兮甲盤，元代被李順父收藏時，其家人拿去當餅鐺。

? ? ? 元代開始一直到今天，餡餅都是北京人生活中必不可少的主食，很多飯店都賣餡餅。因為飯店炒菜剩下的碎肉，最適合做餡，烙成餅經濟實惠，還管飽。

? ? ? 餡餅和包子的做法類似，學做餡餅必須要先學會做包子，餡餅就是拍扁了的包子。區別在于包子多用發面，餡餅多用不發的軟面，越軟越好，面足夠軟，餡餅皮才能足夠的薄，薄皮大餡才好吃。有些包子也是用死面做的，但面不能太軟，太軟就包子就癱了。餡餅和包子最本質的區別在于一個是烙的，一個是蒸的。烙是指將面食放在鐺上加熱使其變熟。鍋上不放油，或者刷少許油。如果油放多了，那就叫煎了。賣餡餅的常吆喝"餡餅＿多刷油"，刷過油的餡餅表面金黃，略帶酥脆，比蒸出來的更香。素餡餅刷過油之后，味道就沒那么寡淡;如果是肉餡餅，外面刷的素油和肉餡中的葷油里應外合，解饞的極品啊。

? ? ? 餡餅不管刷多少油，還是餡餅，不能因為多刷油當金餅賣。所以老北京有句歇后語：餡餅擦油——白搭。

? ? ? 有人覺得它油膩，但試想一下，如果你搬了一天的磚，餓得前胸貼后背，有什么比吃上幾個香噴噴、油滋滋的肉餡餅更解氣的事情。

? ? ?上世紀三四年代北平前門外煤市街有家清真飯館，人稱“餡餅周”。唐魯孫先生的《吃在北平》中提到他家有一種牛肉大餡餅，餡多油重，特別解饞，很受京城百姓歡迎?！叭绻麕г捯獫M鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。已故臺灣省農林廳廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興，請大家到餡餅周吃滿锃餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的記錄了?！?/p>

? ? ? ?“老尺加二”大約是36厘米，兩人吃一個半直徑36厘米的純肉餡餅，佩服佩服。我的減肥計劃就此擱淺，去發揚我們潞河人能吃的優良傳統。

? ? ? ?北京人管純肉的餡餅叫肉餅，和南方的肉餅兩碼事兒。記得第一次去婆家，連續吃了幾天的米飯，半年做夢都是家鄉的面食。一天早上，婆婆說帶我出去吃肉餅，頓時狂喜，到了飯店一看，這哪兒是肉餅啊，分明是壓癟了的蒸肉丸子，有從云端到地獄的感覺。

? ? ?北京專門叫做肉餅主要有香河肉餅和門丁肉餅兩種。

蒸肉餅

香河肉餅

? ? ?香河肉餅，又稱京東肉餅，因為香河在北京的東邊。我老家在通縣，也在北京的東邊，從小吃京東肉餅長大。這種肉餅的特點是個兒大，分層。餡餅層數越多，里面放的肉餡就越多，吃起來越香，當然對制作者的技術要求也越高。相傳乾隆皇帝帶著劉羅鍋到了香河，想了半天也沒想出該吃點什么來。無意間發現個肉餅店，二人挪步進去，直接就要香河肉餅。剛咬一口，乾隆就呆了，原來人間競有如此美味。吃完肉餅，乾隆就高興地要把自己的墨寶留下來。

? ? ?寫道：“香河有奇餅，老嫗技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍?！本瓦@樣，因為乾隆皇帝的稱贊，本來就小有名氣的香河肉餅更是載譽全國，名揚天下。

? ? ?能把肉餅品出如此美味，不禁感嘆，乾隆皇帝當時是有多餓。

門釘肉餅?

? ? 門釘肉餅又叫門丁肉餅，因為它長得像大門上的釘子而得名。普通的餡餅是扁平的，它是圓柱體，通常直徑五六厘米，高二三厘米，薄薄的面皮里面，包著厚厚的肉疙瘩。一口咬下去汁多肉嫩，滿嘴流油。這東西一定要趁熱吃，涼了以后油就凝固了，糊嘴。

? ? ? 北京最好吃的餡餅在哪兒？答曰：“家里”！餡餅講究薄皮大餡、現烙現吃，家里烙的才最有感覺。炎炎夏日，咬一口剛出鍋的豬肉茴香餡餅，老媽端來涼絲絲的綠豆粥，喝上那么一口，再配上一塊芝麻醬拍黃瓜，胃口大開。數九寒冬，下班回家，白菜餡餅配著熱氣騰騰的小米粥，吃完渾身都暖乎乎的。

我烙的餡餅

? ? ?現在會做餡餅的年輕媽媽越來越少，做得好的就更少，我也做不好。記得幾年前看過一篇文章，作者的媽媽烙得一手好餡餅，她曾經多次要求媽媽把這門手藝傳給她，媽媽一直沒有同意，只是說想吃就回家。有一天發現媽媽把做餡餅的手藝教了鄰居，作者滿口抱怨，但是多年以后她頓悟了，那是媽媽讓她?；丶铱纯?。

? ? ?我媽做菜不行，面食做的很好，尤其是餡餅，好久沒回家了，十一一定要帶孩子回家住幾天，去吃老媽做的餡餅。