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（圖片來源：由被采訪對象提供）

餐飲行業細分領域的王者之路。

如果你是一位女性，面對這樣兩個選項會如何抉擇？——留在已經取得不錯成績的領域過順風順水的生活；重新開始，經營一家餐飲企業。

做過餐飲的人都知道，這是個著名的“開關”行業，留存率不到30%。3年摸出門道、8年打磨一劍，十幾年才能“剩者為王”。沒有恒心、熱忱和堅守，根本無法長久經營。這也是一個瑣碎、辛苦的行業，餐飲行業女企業家不多，而劉京京就是其中之一。

13年前，劉京京選擇了做餐飲，創辦了北京嘉和一品餐飲管理有限公司。13年過去，2016年嘉和一品已經開出了160家店，營業額突破5億元，成為粥這個細分領域的王者。

一碗粥雖然只是幾塊錢的生意，背后卻是一條極長的管理鏈條，其中任何一環出現問題都會影響到這一碗粥的生意。做好一碗粥的辛苦劉京京很清楚，但她樂在其中：“你感覺到自己是踏踏實實地在做一個事業，你在不斷地創新、不斷地創造價值?！痹缒晁侵袊谝粋€女性期貨交易員，每天過手都是上百萬的錢，但這并不能給她帶來價值感。

佛說，一花一世界、一樹一菩提。劉京京用一碗粥，為自己也為他人，打開一道幸福之門。

從生意到品牌

第一眼見到劉京京的人，都能感受到那種女性的優雅，以及發自內心的溫柔善意。但是她卻是個不安分的、不斷挑戰自己的人。

早在大學期間，她就利用課余時間創業開禮品店，賺到第一桶金。畢業后，成為全國第一位女性期貨基金交易員，每天過手上百萬的資金。后來，她又先后開過精品店、餐廳、臺球廳、美容美發、書店，網站、裝飾公司……2003年，清華東門從成府路到五道口，不足200米的距離內，就有劉京京開的茶餐廳、水煮魚、陜西風味、網吧、美發店等十來家店，個個經營得有聲有色。年紀輕輕的劉京京，可謂一帆風順。

那時她已經是別人眼中的“成功人士”，直到2003年非典來襲。幾乎是一夜之間，北京市所有人員聚集的場所全部歇業。

“再也不能那么激進地投資了。必須把有限的資金和精力專注在一件事上，真正成功的概率才能更高！”劉京京說。她決定專注來做餐飲，到底做什么呢？

劉京京有個習慣，做決策之前，她一定會親自做一份詳細的可行性分析報告，把每個問題想得透透徹徹。她認真分析了中西式餐飲市場發展和模式的優劣，發現隨著人們收入水平的提高和生活節奏的加快，人們一定會更重視營養、健康，面對百姓的餐飲市場一定會越來越紅火。

升級后的店面融入了多種元素（圖片來源：由被采訪對象提供）

“這些分析告訴我，應該開一家以健康養生為特色的，大家都能吃得起的餐廳?！眲⒕┚┱f。她從《黃帝內經》到宮廷御膳，查遍了藥典古籍和藥膳醫方，發現自古以來，“喝粥”是最廣為認同而又有效易行的食補養生之道。于是，嘉和一品，一個以粥為特色的餐廳，成為了她下決心專注努力的單一方向。為此，劉京京把其他生意都轉給了親戚、朋友，一門心思深耕這一個品牌，一做就是10年。

為了做好產品，劉京京自己研究粥譜，也跟著做營養師的叔叔學習。我國南北方的吃粥習慣和方式有差別，如何搭配是顧客是否喜歡的關鍵。2004年開第一家店時，菜單上就有北方口味的粗糧粥配鍋貼、餡餅和南方口味的煲仔粥配蝦餃。

第一家店不到兩個月，第二家店就開張了?！吧夥浅：?，天天都排隊?！边@樣喜人的成果沒有辜負劉京京在創辦之初的認真準備。很快，要求加盟的人在嘉和一品的門口排起了隊，但劉京京不同意貿然走加盟路線。加盟雖然發展快，但是在總部沒有形成有效的體系管理之前，加盟店品質很難控制，弄不好會對品牌造成致命的打擊，她已經下定決心要打造出一個基業長青的品牌來。

也因為拒絕加盟，引發了一次模仿者高薪挖角造成的跳槽風波，一位大師傅帶著所有的徒弟離開了嘉和一品，發薪當日，七八家店的粥檔員工不見了。劉京京“一下子蒙了”，關鍵時刻所有干部主動請纓，全員補充到粥檔一線，因為之前有過標準化操作培訓，經過連夜強化后，全部店面第二天正常開業，沒有收到一起顧客投訴。

這件事讓劉京京意識到標準化生產的重要性，。其實，在2006年，。，即便有也是商業機密。沒有可參考學習的地方，劉京京就去國外學習，，劉京京對行業采取了開放的態度，所有人都可以來參觀。

跳槽風波之后，劉京京要求所有配方、底粥、。，嘉和一品的原材料100%集中采購，85%半成品配送達，材料的消耗精確到克，保鮮時間精確到小時，員工只需幾步簡單的流程動作，就能完成生產操作，標準化讓產品擺脫了對人的依賴，也實現了“百店一味”。

跨界創新

在餐飲行業，劉京京是個獨特的存在，不僅因為她是少有的成功女企業家，還在于她不斷把跨界經驗帶到餐飲行業。

從期貨操盤手到經營網吧，跨界多個領域的創業歷練，教會了劉京京對風險的把控、對趨勢的判斷以及對創新的追求。

2004年，嘉和一品就已經開始做遠程監控和數據分析，也就是現在風行的“明廚亮灶”和“大數據”。在總部的辦公室，劉京京就能看到餐廳、后廚的現場?！熬妥?、顧客點的菜品、人均消費等，都能通過遠程控制中心收集到原始數據，分析出菜品排名，精準的數據分析也有利于營銷及成本戰略的管理?！眲⒕┚┱f。嘉和一品還在業內率先實現了從采購、加工、配送，再到餐廳終端的全過程ERP管理。

嘉和一品用餐顧客多是附近寫字樓的白領，中午吃飯時間短，沒時間等餐。劉京京由此預判到外賣的巨大商機，于是在2008年前后著手發展外賣送餐服務。外賣市場的繁榮也就是最近兩三年的事情，但劉京京先人一步。從訂飛機票、火車票的訂票話務系統得到啟發，劉京京帶領公司自主研發了co-center話務中心，開展網上訂餐和電話訂餐，發展到2013年，每天有15萬的外賣收入，這個量相當于開了8家門店。

網絡及電話訂餐帶來了可觀的收益，可沒想到的是顧客滿意度卻下降了。原來，外賣單數多了以后，由于送餐員要一單一單送餐上樓，消費者的等待時間很長，后面送到的食物已經涼了，這種情況在用餐高峰時段情況更嚴重。

外賣送餐是商機，這個生意不能停。怎樣能減少配送時間、降低物流成本、想辦法保溫，是最緊要解決的。劉京京就思考，可不可以有一個柜子，能把套餐提前做好集中放入柜子里，顧客按約定時間來取餐，而且取出來的套餐總是溫度恰好能食用的。于是2013年，她找到格力公司，合作研發了一款智能設備——樂棧智能柜。這個柜子使商家可以集中配餐，準時送達，實現60度恒溫保存，既降低了物流費用，又提高了顧客滿意度。

2014年投入使用后，嘉和一品外賣的問題迎刃而解。樂棧智能柜一直沿用至今，現在也已成為各大送餐平臺的配送工具。百度、美團、餓了么三大外賣平臺崛起后，嘉和一品外賣營業額每年不斷創新高。

消費升級到來后，劉京京快速把目標鎖定在時尚的年輕人身上，提出了“時尚輕養生”的理念。2013年開始對店面進行改造，改變了之前純中式的風格，走“小清新”路線，店面在改造中還增加了綠植、水霧、荷花等元素，做成場景化櫥窗，把喝粥變成了時尚。

柔性管理

“嘉和一品”的名字取自中國的一句老話“家和萬事興”，倡導“嘉和如家，和貴天下”。

13年前創立嘉和一品時，劉京京就有一個愿望，希望它能給顧客和員工帶來家的溫暖和安心。

只有女性才會有這么溫暖的愿望。為了實現這個愿望，劉京京一直在努力。創業至今，嘉和一品從來沒有發生過一次食品安全事故，這在餐飲行業太不容易了，也因此榮幸的擔當了奧運會和園博會的供餐任務，獲得嘉獎?！拔覀冎贫烁哂趪覙藴?0%以上的食品安全執行標準?！眲⒕┚┱f。菜料保質期的國家標準如果是7天，嘉和一品就是4到48小時，超過這個最佳口感期就廢棄。此外嘉和一品建立了高標準化驗室，每天嚴格檢測所有的食材和半成品，以保證食品安全，嘉和一品還有專門的督導組，定期去店面進行地毯式檢查和遠程監控，不放過任何存在安全隱患的細節。同時，對員工進行培訓教育，不論是管理人員，還是門店各崗位的員工，新員工入職后的第一堂培訓課就是食品安全。

她堅持“用給家人做飯的心做好每一個出品”。比如有一道“嘉和拌菜”，原材料起初選用的是一級茶干，后來劉京京知道還有特級品后，馬上改用特級品，僅這一種配料一年就增加了幾十萬的成本。其實顧客也未必嘗得出明顯差異，但她卻覺得信守了自己的承諾，才能心安；員工也深刻的體會到“嘉和給顧客家人都是最好的”不是一句空話，是必須要踐行的。

嘉和一品卡通造型蓋飯（圖片來源：由被采訪對象提供）

每個月，嘉和一品都會開展新品品鑒會，給員工們研發出的菜品打分。每次20道左右的菜品，能通過劉京京這一關的最多兩三道，其中大部分都是經過了四、五次品鑒，每一次都要根據大家的意見在口味上進行改良。

餐飲行業很辛苦，成就感和歸屬感的缺乏，造成了從業人員的高流動性。大部分員工都是二十出頭年輕人，每天起早貪黑，離職率很高。但在嘉和一品，卻不盡然。

十多年來，嘉和一品獲得了上百個榮譽和獎項，但最讓她欣慰的是“最受員工喜愛的企業”獎，說明員工在嘉和感受到了家一般的溫暖和關愛。

“他們有自己的喜怒哀樂、七情六欲，但又要時時笑迎每位賓客?！眲⒕┚┖荏w諒他們，希望通過努力，把嘉和打造成一個幸福企業，“讓這里的員工獲得成長，感受溫暖?！泵磕昙魏鸵黄窌M織優秀員工國內、國外旅游，放松身心、增長見聞，增強企業凝聚力。

除了給予員工各種完善的福利待遇，常規性開展愛心小屋、親子活動等方式外，還通過評選“嘉和英雄”，激勵員工進步。劉京京提出“用放大鏡找員工優點”，只要做得好不管是多細小的事都會獎勵，后來，很多創意和點子都是員工自己想出來的。

在嘉和一品，能找到很多工作10年以上的老員工，還有員工是一家四口都在嘉和?！熬褪菍⑿谋刃?，愛護自己的員工，肯定會有回報?！眲⒕┚┱f，看著越來越多的員工把這里當做自己的家和事業，她感到特別欣慰。

初心不改

當年，劉京京創業的初衷是想“做有價值的事情”，在餐飲行業有了經驗和實力后，她積極為行業發展奔走。

劉京京是商務系統餐飲行業的專家外腦，常為行業發展建言。從2011年到2016年，歷經6年的不懈努力，通過一線調研，多方溝通，她用詳實的分析數據促成外賣稅從17%下調到6%，減輕了行業負擔；營改增餐飲業先期稅率初定為11%，她又和協會一起為餐飲人發聲，提供詳盡的數據、資料，分析企業負擔、行業現狀及國家政策，多方溝通、協調后，最終定在了6%。多年來，她為行業的發展建言獻策，為30多個法規和政策出臺提供建議。

從業幾十年，劉京京經歷過、也看見過太多餐飲人的不容易。自己摸爬滾打走出來后，她希望自己走過的彎路，后來人不用走，自己掉過的坑，后來人避得開。在與年輕的餐飲人交流時，她發現，他們很有激情、創意，也有自己獨特的個性，但基本功普遍不扎實，不知道怎么樣讓企業穩健發展，“有些連基本的餐飲法規都不懂，就開始想著擴大規模，引進資本?！?/span>

這些短板補不好，及格線都達不到，生存都成問題，還談什么發展？于是，劉京京有了“為餐飲人搭建一個公共服務平臺”的想法。

經過2年多籌備，今年5月作為餐飲行業首個B2B平臺的餐訊網正式上線，包括熱點新聞、、價格公示、經營技巧四個頻道，涵蓋了行業資訊、法規解讀、餐企信譽、供需平臺、二手市場、餐飲圈活動報名等六大價值服務。

作為一個公共服務平臺，劉京京和共同發起人希望它以先進的互聯網信息技術，讓餐飲人凝勢聚力，互幫互助。同時讓每一位餐飲創業者，從這個掌上寶典上，輕松學習法規制度，經營方略。

“目前收錄的上千條法律法規，是專業團隊花了幾個月時間，從網站搜集或去政府部門查詢到的。還有一些經營方略，是濃縮了餐飲人幾十年積累的精華?！彼f，“餐訊平臺上的所有信息向餐飲人全部免費開放。

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