一種普通卻又有點名氣的面點
???說起雞蛋灌餅,這是一種再普通不過的風味小吃,每天早上,許多市民會買上一份雞蛋灌餅,再來一碗稀飯或豆腐腦、胡辣湯,一頓現在流行的標配早餐就算完成了。說雞蛋灌餅普通,是因為不僅僅是在焦作,在中國轉一圈,基本上每個地方的大街小巷里都能看到其身影,好像是個中國人都會做似的。據說,雞蛋灌餅還被傳到國外,被西化革新后受到熱捧。而在2015年MetGala(紐約大都會博物館慈善舞會)上,歐美娛樂圈女星蕾哈娜身穿的黃袍,被網友調侃為“有點像煎蛋灌餅”。
???其實,很多讀者不知道,雞蛋灌餅并不僅僅是很普通的路邊小吃,其還是河南十大面點之一,與河南蒸餃、開封灌湯包等齊名。據了解,雞蛋灌餅最初在焦作出現時,是在上世紀80年代,作為一種特色美味從洛陽引進到焦作大飯店的。雞蛋灌餅究竟屬于何地傳統美味,從資料看,還真說不清楚,有說是洛陽的,有說是信陽的,還有說是開封的。百度詞條的解釋則更模糊,稱其為河南、山東、河北、山西等地流行的一種美味。
???不過,對老百姓來說,不管雞蛋灌餅出身何處,其有雞蛋、有面、有生菜,且營養、方便,被選擇為一種風行的早餐食品,則自然有其道理。至于誰家做得好,誰家做得地道,全憑口碑相傳、個人的味蕾驗證了。
一種簡單卻又很講究制作的美味
???在焦作說起雞蛋灌餅,最受吃貨們熱捧的恐怕就是和平街上的周記雞蛋灌餅了。每日6時,伴著晨起人們的腳步,小店門前就慢慢排起了長隊,人們耐心等待著的就是那一張捧在手心里熱乎乎、聞起來香噴噴、吃起來外焦里嫩的雞蛋灌餅。
???小店主人姓周,來焦作已經十幾年了,陪伴著他一直在這座城市生活的,除了家人,就是這手打制雞蛋灌餅的手藝了。不管刮風下雨,無論春、夏、秋、冬,每日5時,一家人就早早地來到小店里,和面、洗菜、生火、調醬,看上去簡單的食材,在他們的雙手中,迅速地變身為一張張焦香酥脆的雞蛋灌餅,被人們捧在手中、嚼在口中、暖在心里,伴隨著人們的腳步,開始了一天的生活。
???周先生說:“我16歲就開始在洛陽跟著人家學做雞蛋灌餅了?!痹谥芟壬磥?,雞蛋灌餅對他來說,這只是一門養活全家的手藝,他需要做的就是全心全意地去做好雞蛋灌餅,讓面粉在他手里變身為一道美味,至于雞蛋灌餅的由來和是不是一種著名的面點,都不是很重要?!袄蠋熅褪沁@樣教的,咱就要堅持這樣做,一道工序不能少?!敝芟壬f。
???為了保證雞蛋灌餅的口感,周先生制作時,一定要將面揉到位,雞蛋灌進餅內,兩面煎到一定程度后,再放進下面的爐內烘烤。而吃貨們喜歡的就是最后出爐時的那種焦香酥脆,那種看上去誘人的金黃、那種夾在餅中翠綠的生菜,還有那捧在手心里的溫暖。甚至有的吃貨很喜歡站在旁邊,靜靜地觀看著那小小的面團,在師傅手中一拍、一搟,在筷子的翻動中的精彩變化;喜歡在靜靜等待美味中,給自己每天緊張的生活中增添一分舒緩心情的難得機會。
一種陪伴你度過春夏秋冬的美食
???雞蛋灌餅并不是焦作本地的一種傳統美味,本期之所以來說,是因為這種制作工藝和這類食品,在我們焦作也很是普遍,在人們的生活中,也是一種主要的主食。
???老焦作人都記得,過去家里一般都會備有一個鏊,可能是生鐵鑄造的,中心凸起帶蓋子的,也可能是一張鐵板,平平的,時間寬裕時就會或煎、或烙上幾張餅,就成為一碗糊涂之外的美食?,F在有些小攤上賣的博愛小鏊饃,就是過去家里最常做的一種,面粉加水調和成面糊糊,也可以加上一點紅、白蘿卜絲,用小布條蘸上一點油,淺淺地在鏊上涂抹一遍,倒上點面糊糊,蓋上蓋子,在嘶嘶的熱氣中,一會兒就烙制成一張香噴噴的軟面餅。至于用鐵板烙制,則多是在誰家做木工活時,弄點刨花,加上點碎木材,小火慢慢烙制。所用的食材就是面粉,和好后,搟制成薄薄的面片,在平板鏊上不停地翻動,直到兩面起焦花為止。吃這種烙餅,人們一般都會卷上些青菜,就像吃山東大餅,很是過癮。
???在博愛民間,使用鏊來制作的還有一種美食——不翻。不同的是,制作不翻的鏊相對小些,食材用的也不是小麥面,而是小米面。制成的不翻看上去淡淡的黃色,入口有股淡淡的甜,配上當地風味博愛油茶或滾涼粉,口感絕對不錯。
???或烙、或煎、或烤,餅這種百姓生活中十分常見的美味,,可以用一句話來表達:“餅為蒼生五千年?!睆?000年前的陶鏊開始,烙餅是餅類中唯一跨越石器時代和陶器時代的一個品種,直到鐵器時代不減風采,流傳至今。全國各地,由此演變出各種風味美食。但不管名稱如何改變、工藝如何衍化,其在百姓生活中的地位、在人們的記憶中,都是一個不老的餐飲傳奇。
————「發現焦作」————
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